Avui parlarem de l’olla de pressió, el que més tard derivaria en l’olla ràpida, aquest estri meravellós que molts teniu a la cuina i que gairebé no feu servir. Sacrilegi!

Sí, companys, l’olla de Bellvis no és altra cosa que l’olla de pressió. I és que l’olla de pressió és un invent espanyol. Bé, l’olla de pressió domèstica ho és. Si bé la primera olla de pressió la va inventar el francès Danis Papin pels volts del 1679, cal atribuir a un senyor de Saragossa (com tothom sap, l’única província d’Espanya que el seu nom té quatre accents, Zárágózá), el senyor José Alix Martínez, la primera olla de pressió domèstica comercial. Sí, efectivament, la primera olla de pressió és de fa més de tres segles i la primera olla de pressió domèstica comercial del món és del 1919. Però comencem pel principi…

La Història

Denis Papin (Blois, França, 22 d’agost de 1647) va ser un físic i inventor francès. Va treballar a la cort de Lluís XIV, juntament amb Leibniz –amb qui faria una bona amistat– i sota la tutela de Christiaan Huygens. Va viatjar a Londres per treballar gràcies a una carta de recomanació de Huygens per a Robert Boyle, però no podria tornar a França. Segurament, essent protestant en aquells anys a França i amb Lluis XIV, estava més perseguit que un porc ibèric creuant Extremadura pels volts de Sant Martí. Així que va marxar a Anglaterra i després va voltar per Itàlia, Alemanya… fins que va tornar a Londres. Quan va retornar a Anglaterra però, tampoc ho va tenir fàcil amb la Royal Society, ja que en aquell moment la presidència l’ocupava Isaac Newton (després de la mort de Boyle); de Newton en sabem algunes coses, com que la poma que li va caure al cap va afectar-li l’humor (i el filldeputisme amb les patents, així de pas), i també que no podia veure al bo d’en Leibniz, íntim amic de Papin. I els amics dels meus enemics… doncs això.

Papin tenia molt d’interès en l’ús del vapor i els sistemes pneumàtics, i també li agradava cuinar i menjar. Així que va inventar la marmita de Papin, també anomenada digestor de Papin o digestor d’ossos a vapor amb la intenció de reduir el temps de cocció dels aliments en poder cuinar amb una temperatura més elevada que les olles convencionals gràcies a la pressió més gran, i la va presentar a la Royal Society el 1681. Aquesta era la primera olla de pressió que incorporava una vàlvula de seguretat per controlar la pressió del vapor.

Crec haver llegit en algun lloc que prèviament alguns inventors ja havien fet olles a pressió, tancant olles tan bé com podien, posant pesos a sobre les tapes i posant-les al foc. Òbviament, tots aquests experiments van acabar amb notables explosions, no pas per haver-hi cuit mongetes seques i haver-se empatxat de seques amb botifarra, és clar. Ves que no sigui per aquest final que no n’hagi trobat cap acreditació documental…

Tornant a Papin, sembla que per demostrar l’ús del seu digestor amb els col·legues britànics va organitzar un sopar a la Royal Society on va cuinar ossos desfets al punt de gelatina. Suposo que ja duia massa temps a Londres i cuinava com els britànics, i és que encara que t’agradi una cosa no vol pas dir que la facis bé –de fet a mi m’agrada la música, però tinc més orella que oïda, què hi farem. Doncs això, ossos desfets, gastronomia anglesa del segle XVII… si fa no fa, igual d’atractiva que la del segle XXI. O potser era una venjança contra Newton, qui le sait?

Haurien de passar quasi tres segles perquè algú fos capaç de portar aquesta tecnologia a quelcom útil a l’àmbit domèstic. La primera patent mundial d’una olla de pressió domèstica, que s’anomenaria “olla exprés”, es va concedir el 18 d’octubre del 1919 a l’espanyol José Alix Martínez, amb el número de patent 71.143. La seguirien altres patents arreu del món: la Flex-Seal Speed Cooker el 1938, quasi vint anys després, presentada a New York encara que inventada per un alemany; la Presto el 1939 també a New York; la cocotte minute a França el 1948, amb una versió de 300 litres al 1952 que ho petaria fort amb l’exèrcit francès; la supercocotte SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) el 1953, comercialitzada a Espanya el 1954 com a SEB-MAGEFESA… fins avui.

Però, per què olla de Bellvis si hem quedat que el seu inventor es deia José Alix? Doncs això va ser perquè el Sr. Alix va cedir l’invent a un altre senyor, sis anys després d’haver-la inventat (el 16 de juliol del 1925) que es deia Bellvis de cognom, i així es van fer famoses com a olla Bellvis, olla de Bellvis, o olla CBC, que no té res a veure amb el cànnabis, sinó amb Camilo Bellvis Calatayud.

La ciència

La ciència darrera una olla de pressió és relativament simple, i l’explica la llei de Gay-Lussac:

p = k·T

Això vol dir que, a més pressió, més temperatura. En incrementar-se la pressió dins l’olla, per efecte de l’expansió del vapor d’aigua, la temperatura de l’aigua també augmenta, podent cuinar “bullit” a molta més temperatura. Òbviament, sempre hi ha d’haver aigua a l’olla o no hi haurà vapor i l’única cosa que aconseguirem és un magnífic cul d’olla amb menjar al punt… al punt de carbonització. Ja veureu el que és un “socarrat”!

Per què va més ràpida?

Assolim més velocitat de cocció dins d’una olla ràpida o olla de pressió perquè tenim més temperatura de l’aigua (el medi de cocció). Així de simple. Això va en els dos sentits: a poca pressió –el que us passarà si voleu cuinar al cim de l’Everest, o pel cas al Montblanc–, és que l’aigua us bullirà a una temperatura molt més baixa de 100ºC i això pot anar bé per fer una cocció llarga a baixa temperatura com ja vam veure, però no us servirà per bullir patates, per exemple, com ja va observar Charles Darwin quan se’n va anar d’excursió amb el Beagle, tal com ens expliquen a la viquipèdia:

«A l’indret on dormíem l’aigua bullia necessàriament a una temperatura més baixa que no pas a una altitud més baixa a causa de la disminució de la pressió atmosfèrica, sent doncs el cas oposat a l’olla de Papin. Així, les patates, després d’estar-se diverses hores coent en aigua, eren gairebé com al començament. Es van deixar fins i tot les patates al foc durant tota la nit i bullides de nou l’endemà al matí, i encara no eren cuites. Vaig recordar això mentre sentia discutir els meus companys sobre la causa d’allò; ells havien arribat a la conclusió que les maleïdes patates no eren per coure.»

És per això que els muntanyencs acostumen a portar olles a pressió per cuinar. Curiosament, a menys pressió atmosfèrica més ràpidament es courà en una olla de pressió.

En contra del que molta gent creu, dins d’una olla de pressió no hi ha ebullició. Això ja té una explicació científica un pèl més complicada, relacionada amb la termodinàmica i els llindars de canvi d’estat de líquid a gas, així que no us avorriré massa amb aquest tema. Només podrem tenir ebullició dins l’olla si provoquem una disminució ràpida del vapor d’aigua de l’interior de l’olla, fet que aconseguirem si refredem l’olla en aigua freda, o si obrim la tapa quan encara hi ha pressió (no ho proveu a casa si no voleu pintar parets i sostre, i la vostra cara, amb un magnífic estucat de llenties o del que sigui que estigueu cuinant a l’olla de pressió). Fins i tot mantenir-la a foc fort o incrementar la potència del foc no farà accelerar la cocció, sinó que simplement farà evaporar més aigua a través de la vàlvula. És per això que les instruccions de les olles ràpides diuen que quan comença a sortir vapor ja podeu baixar el foc, perquè només es tracta de mantenir el nivell de pressió dins l’olla. Mantenir un foc fort només us servirà per engreixar encara més les butxaques de tots els polítics que tenim als consells d’administració de les energètiques, per res més. Vosaltres mateixos.

I com n’és de ràpida?

El càlcul precís seria una mica complicat, però com a regla general podríem dir que, en un entorn a 1 atmosfera de pressió, podem reduir les coccions en un 60-70% del temps gastant només entre un 30% i un 50% de l’energia d’una cocció convencional. És a dir, coure uns 3 cops més ràpid. Així, un brou de carn que hauria d’anar bullint a poc a poc, en una olla convencional, durant unes 5 hores, l’obtindríem amb una olla ràpida en 1 hora i mitja aproximadament, el que representa una reducció de temps del 70% sobre la cocció tradicional.

Si ho comparem amb una slow cooker com per exemple la crockpot, el que a l’slow cooker triga 8 hores es pot fer en 45 minuts o menys en una olla ràpida.

Podem cuinar amb res que no sigui aigua?

Podríeu, en teoria, fregir a pressió. De fet, aquest és el secret del Coronel Sanders per fer el seu famós Kentucky Fried Chicken; sí, va inventar la fregidora a pressió. Ara bé, no ho proveu a casa amb una olla de pressió. Segurament –no ho he provat ni penso fer-ho– la temperatura que agafaria l’oli podria fondre o danyar les juntes de l’olla, provocant una pèrdua de pressió sobtada, una ebullició de l’oli a alta temperatura i suposo que no cal que us expliqui les possibles conseqüències de tenir un aspersor o una dutxa d’oli a més de 200ºC. No ho proveu a casa.

Òbviament, qualsevol cocció amb un líquid base aigua com brous, fons, vins, i totes les seves combinacions són perfectament possibles.

I què podem fer amb una olla ràpida?

La recepta

Hi podem fer moltíssimes coses. Ja vam veure, quan vam parlar de les reaccions de Maillard, com hi podíem fer dolç de llet d’una manera molt fàcil.

Una recepta fàcil i molt recomanable és coure-hi llegums. Els cigrons, que són els més malparits de coure, en una olla de pressió és tan fàcil com posar-los en remull 24 hores, passar-los a l’olla de pressió amb aigua nova, millor ja una mica calenta o si més no a temperatura ambient, una fulla de llorer, una cabeça d’alls, i a coure! Ei, sense sal! Quan comenci a sortir vapor, foc a mínim i 40 minuts. Ho deixeu refredar dins l’olla i tindreu uns cigrons collonuts. A més, l’aigua de cocció dels cigrons és boníssima per afegir a un guisat amb cigrons, o a una sopa o una escudella, o per fer una mena de “maionesa” vegana (en lloc de llet, aprofitant la proteïna dels cigrons)… I amb els cigrons, ja ho sabeu: amb tripa de bacallà amb unes salsitxes, amb espinacs, amb bacallà i espinacs, amb costella o cansalada o botifarra negra, amb uns bolets saltats, simplement saltats amb all i julivert… de mil maneres! I si hi heu d’afegir aigua o suc, feu servir l’aigua de cocció dels cigrons!

Bon profit!

Una recepta extra

Us deixo aquí una recepta extra que vaig compartir amb un oient del Mossega la poma i que ell va compartir amablement amb el subgrup de Cuina del canal de telegram del programa. Galtes de vedella amb puré de patata.

Com avui estic mandrós, copio directament el text que el company Dani va compartir al canal de Telegram de MossegaLaPoma amb molt poques correccions:

Doncs com que ha donat permís us penjo la recepta que el @JosepRuano va donar-me per fer-la al Nadal, aviso és amb mides per a 15 persones.

Recepta de galta de vedella amb puré de patata (amb tòfona o sense) per a 15 pax, del Josep Ruano.

Puré a baixa temperatura. Ingredients:

1 Kg de patata monalisa o kennebec idealment, patata nova millor
150g oli d’oliva verge extra
300g mantega (bona)
30g de sal
pebre molt

Procediment:

tot envasat al buit i cuit 4h a 85ºC. Passades 4 hores ho buides i ho passes pel passapuré o ho xafes amb una forquilla barrejant-ho tot. Si el vols fer de tòfona, dels 300g de mantega fas que 50 o 100g -segons com de potent el vulguis- sigui de mantega de tòfona, i al final quan el vagis a xafar hi afegeixes tòfona fresca ratllada (però bona, no la merda del súper).

Galta o melós de vedella:

la galta, que sigui amb os és important perquè donarà millor gust i aguantaran millor el rostit, després treure’l és molt fàcil perquè bàsicament caurà sol. A més, els ossos aportaran col·lagen, que ajudarà a lligar millor la salsa.

Necessites (per 15 persones):

unes 12 galtes de vedella netes amb os
2 pastanagues grosses
3 porros
2 cebes figueres mitjanes
2 cabeces d’all morat
2 pebrots vermells 2 l de vi negre (una mica bo encara que sigui per cuinar, que si hi poses vi de merda, queda una merda, collons!)
2l brou de pollastre o de gallina (pressuposo que ja el sabeu fer, si no m’ho demaneu) oli d’oliva verge extra
mantega

Procediment:

Salpebrar galtes per les dues bandes, generós amb el pebre. Poses oli generós al fons d’una cassola gran (tipus cocotte grossa o així) i quan l’oli estigui ben calent hi daures les galtes per les dues bandes a foc mig alt, que quedin torradetes, et caldran uns 10-15’ crec. Retires les galtes a una safata o així i, en el mateix greix, hi poses els alls (amb pell però havent separat els grans) i la ceba. Ho sofregeixes a foc mitjà uns 5 minuts, afegint oli si cal. Després hi poses la resta de verdures (porro, pastanaga, pebrot) i ho sofregeixes uns 15’. Afegim les galtes. Rectifiques sal (no n’havíem posat encara a la verdura, cal posar-lo un cop sofregit, no abans), i un toc més de pebre (acabat de moldre). Foc a màxim i quan ja estigui fent un bon soroll, quan ja tiri, hi fots 2l de vi mantenint foc a màxim i el deixes que bulli uns 10-15’ perquè redueixi una mica, faci una bona bullida i perdi acidesa. Cobreixes amb el caldo de pollastre o gallina, que ha d’estar calent i ho deixes coure bé a foc mitjà/lent. Cal anar comprovant com està de tendra la galta, però suposo que trigarà hora i mitja o dues. Ha d’estar molt ben tapada (cassola de ferro colat o així) perquè és una cocció llarga i que no evapori massa. Si veus que s’està quedant amb poc suc, afegeix més brou, però sempre calent per no parar la cocció. Si ho fessis amb olla ràpida / exprés, posaries caldo fins a quasi cobrir galtes, taparies i amb vàlvula al 2 ho couries uns 45’ des que comenci a treure vapor a foc mitjà. Per comprovar la cocció, punxes la galta per la part gruixuda amb un ganivet i mires si traspassa i surt sol. Si costa o no cau la galta, no està. Un cop cuites, treus les galtes i els ossos. La resta (verdures i suc) ho passes pel xino o si no en tens ho coles. Retires l’excés de greix de la salsa (amb un desgreixador o deixant-lo reposar uns minuts en un pot transparent, el greix quedarà a dalt i el podràs retirar fàcilment). Agafes la salsa, la poses a una paella o cassola ampla i plana, ho escalfes i hi poses mantega freda (jo et diria que uns 200g per aquesta quantitat) tallada a daus i amb un enganyamarits ho vas muntant (muntant vol dir integrant bé fins que quedi una salsa ben brillant amb una textura una mica densa), escalopes les galtes (en fas filets bons, d’un parell de dits), ho afegeixes a la salsa, i ho deixes a foc mitjà que redueixi una mica uns 15’, perquè la carn et deixi anar la gelatina. Després ho deixes a la nevera 24 hores. Queda mooolt millor si ha reposat.

I el típic extra que només el Josep, sap donar-hi

si vols posar-hi cebetes glacejades, patates petites glacejades… ho faries amb aquesta salsa abans de posar-hi les galtes.