Josep Ruano

On life, the universe and everything. Food included.

Patates Fregides

Posted at — Sep 29, 2022 • 5 min read
patates-fregides.jpg

Any 1997, Suècia.

S’estava construint el túnel de Hallandsasen, també conegut com Ridge Scanlink, un túnel ferroviari per millorar la connexió, sobretot de mercaderies, entre Gotemburg i Conpenhague.

Entre els diferents problemes que van fer parar la construcció del túnel en diferents moments, hi va haver un escàndol al 1997 quan es va fer servir un compost verinós anomenat Rhoca-Gil. Aquesta substància, rica en acrilamida, va fer que diferents treballadors en sortissin afectats, posant-se malalts. L’acrilamida és un conegut neurotòxic i mutagènic que es fa servir amb molta precaució a la indústria, i que es fa servir moltíssim per fabricar teles acríliques i teixits tècnics per roba.

I què té a veure això amb les patates fregides? Doncs que més tard, al 2002, torna a ser notícia el túnel perquè es descobreix una presència important d’acrilamida en sang entre els operaris. Tot primer es pensa en que s’ha tornat a fer servir alguna substància amb acrilamida sense la corresponent precaució, però es va veure que també operaris que no tenien res a veure amb el túnel presentaven taxes similars d’acrilamida en sang. Buscant pistes (factors ambientals), els científics van descobrir que hi havia acrilamida en tot el que menjàven: pans, torradetes industrials, galetes, carn o peix a la planxa… i patates fregides!

Quan en van publicar els resultats en difernts papers científics, els periodistes de mig món van publicar un titular, diguem-ne que amb una certa interpretació lliure, digne de Tele 5: “Tòxics a les patates fregides”. Més o menys com amb l’embotit no fa tant temps…

La ciència: I com és això?

Quan coem a altes temperatures, per sobre dels 130°C, hi ha una sèrie de reaccions que passen sobretot a la superfície dels aliments que s’acceleren notablement. D’aquestes reaccions, que són les reaccions de Maillard, en parlarem un altre dia.

El tema és que que l’acrilamida es genera en substàncies que a la seva composició hi tinguin l’aminoàcid asparagina, com les patates o els cereals. A partir dels 120°C es produeix una reacció per la qual es forma acrilamida a la superfície d’aquestes substàncies, com les patates. Els investigadors suecs que van investigar aquest tema van determinar que a les patates xips podem trobar-hi fins a 1200 mg/kg d’acrilamida, 450 mg/kg a les patatas “casolanes”, 410 a les galetes i les torradetes industrials, 160 als cereals de l’esmorzar, i 140 al pa. Son valors força elevats, sobretot si els sumem tots.

I com és que n’hi ha més a les patates xip que a les patates “rosses”?

  1. Perquè tenen molta més superfície; de fet, són només superfície, per dir-ho així.

  2. Perquè la reacció va més ràpid ja que passa on hi ha més temperatura, que és a la part exterior.

Què hi podem fer?

Primer: tranquil·litat. En els últims anys s’han fet molts estudis per procurar que no ingerim massa acrilamida, i també s’han fet molts passos a la indústria alimentària.

Segon: l’acrilamida es forma a partir de sucres amb un grup carbonil (>C=O), que són els que s’anomenen sucres reductors.

Per tant, podem:

LA RECEPTA: patates fregides bones i ràpides.

Les millors varietats, al meu parer, són: agria, red pontiac (o dakota chief pels de Carolina del Nord), kennebec, buffet.

  1. pelar bé (treient els ulls i les parts verdes), tallar i netejar amb aigua calenta les patates.
  2. assecar-les bé i fregir 5 minuts a 140ºC. Així les confitem i quedaran toves de dins.
  3. deixar-les refredar sobre paper absorbent a temperatura ambient. Després les podem guardar en nevera, filmades o en tupper, fins a 4 o 5 dies.
  4. al moment de servir, les fregim 1 minut i mig a 190ºC.

Així aconseguim minimitzar la formació d’acrilamida (més sanes), pel tall gros i el poc temps a alta temperatura, aconseguim poder-les fer més ràpid al moment de servir (anticipar feina), i que quedin molt més bones.

EXTRA BALL: I les air fryer?

A grans trets, en podem trobar de 2 tipus, segons el seu mode de funcionament:

Igualment funcionen a altres temperatures, per tant la formació d’acrilamida la tenim igual que amb la fritura a alta temperatura, que és més que la que tenim amb la recepta facilitada. L’avantatge és el menys greix que tenim i, per suposat, la comoditat que sempre dona embrutar menys a la cuina. Ara bé, el sabor, tot i que molt aconseguit, no és el mateix, especialment quan parlem de les que no fan servir gens d’oli. Al cap i a la fi, no són altra cosa que un forn de convecció petit amb molta més aportació d’aire (podríem dir-ne “forn sobrealimentat”), per tal que hi hagi un corrent continu d’aire calent, ja que en aquest cas el fluïd on es produeix la cocció és l’aire en lloc d’oli.