Josep Ruano

On life, the universe and everything. Food included.

Larga vida a Echaurren

Posted at — Nov 10, 2020 • 6 min read
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Nos cuenta Paul Freedman, catedrático de historia en la Universidad de Yale, en el prólogo del magnífico libro Sopas de la Fundació Alícia, que “los restaurantes modernos aparecieron en París alrededor de la década de 1770. Ofrecían caldo y consomé a la gente rica y refinada que necesitaba una sopa saludable con la excusa de recuperarse de alguna enfermedad, fuera real o imaginaria. El término restaurant deriva del término francés restauration, que significa, en este contexto, una bevida caliente y reconstituyente. Las posadas y las tabernas servían comida, pero solamente a unas horas determinadas, y la característica distintiva del restaurante era que estaba abierto todo el día hasta bien entrada la noche, porque uno nunca sabía cuando podía sufrir una indisposición”.

Saltamos un siglo y nos ponemos a finales del s. XIX. En el pequeño pueblo de Ezcaray, una localidad de unos 2000 habitantes –en la época– en La Rioja, hay una diligencia que une el pueblo con la localidad de Haro. En 1898 se presenta el diseño de una nueva estación de ferrocarril de vía estrecha para sustituir la ruta de la diligencia. Es en este contexto que Pedro Echaurren cambia una antigua posada por un pequeño hotel de época con algo de comida, adelantándose así al futuro, construyendo –no sé si consciente o inconscientemente– sobre lo que había sucedido en París un siglo antes. Pedro pone un comedor donde antes había cuadras, preparándose para aprovechar una oportunidad de futuro con lo que más tarde vendría con la llegada del ferrocarril y con la apertura de la estación de esquí de Valdezcaray. La visión de futuro de Pedro, estableciendo un negocio basado en una situación futura (la estación se abrirá en 1916) más que en una realidad del presente, es la que iniciará la historia de lo que hoy es uno de los mejores restaurantes - hotel Gastrónimoco de España. Pero no fue la primera aventura del “tío Pedro”. Pedro Echaurren y Andrea García, los tíos abuelos de Marisa Sánchez Echaurren, ya habían tomado control en 1861 un mesón frente a la iglesia de Ezcaray, que habían transformado en el Hostal Echaurren.

Pasan los años y Marisa Sánchez (premio nacional de gastronomía 1987) y Félix Paniego, padre de Francis, toman el control del hostal, siendo la cuarta generación de restauradores de la família. Marisa y Francis compraron el negocio a sus padres para poder desarrollar su propio proyecto. Es decir, habiendo aprendido de su tía-abuela Andrea, de su tía Cristina, y de su madre Julia, Marisa empieza a desarrollar su propio proyecto pero sobre las bases del conocimiento y del oficio heredados. El cambio generacional y la transmisión de conocimiento funcionan.

La cuarta generación hace bien su trabajo y Echaurren se convierte en un lugar de pelegrinaje. Las croquetas de Marisa son famosas –y muchas otras preparaciones, como el cordero en salsa. La família crece y la quinta generación empieza a entrar en el negocio. Luis Àngel Paniego, hijo mayor de Marisa y Félix, empieza a ocuparse de la cocina y es quien está previsto que lleve el negocio en la quinta generación. Pero, de forma similar a lo que ya había sucedido con la generación anterior, en que los problemas de salud en la família obligaron a Marisa a una entrada muy temprana al mando de los fogones, la desgracia toca la família; la nochebuena de 1989 Luis Ángel muere en un accidente de coche, tocando seriamente la família y el proyecto. El negocio, que estaba encarrilado y viento en popa, de golpe se hunde, porque lo hace la família. Es esa la importancia de la cohesión de los equipos al mando de un proyecto; la capacidad de resistir juntos, de afrontar juntos los problemas y de superarlos –lo que hoy llamamos resiliencia–, hace que Francis, el pequeño de la quinta generación, deje los estudios y coja el timón de la cocina de Echaurren, sin previo aviso y sin preparación formal para ello, en un momento muy duro para la família en el que Marisa no podía hacerle frente. Junto con sus hermanos, la quinta generación toma el relevo.

Sin embargo, Francis siente la necesidad de prepararse mejor para el puesto. Cuando Marisa empieza a recuperarse y vuelve a la cocina, Francis puede completar sus estudios de hosteleria; es esta la importancia del relieve generacional, ordenado y conjunto, en los proyectos, para que puedan seguir adelante.

Francis vuelve tras completar sus estudios y tiene grandes ideas, como acostumbra a suceder –y como debe ser– con las nuevas generaciones. Francis quiere transformar el Echaurren en un gran restaurante. Sus stages en El Bulli entre 1993 y 1999 le refuerzan en su idea. Sin embargo, esto es un choque en parte para la generación anterior. ¿Se va a romper un negocio que funciona muy bien y que tiene una reputación ganada durante generaciones? Pero resistirse al cambio limita la evolución; no se puede proteger el pasado del futuro. Este es el gran reto del relieve generacional, de la transición entre generaciones al frente de un proyecto, y gestionarlo adecuadamente, abrazando nuevas ideas, pero protegiendo lo que funciona y transmitiendo el conocimiento acumulado al mismo tiempo, es de todo menos fácil.

La família detrás del Echaurren

La família (el equipo) detrás del Echaurren

Es así como nace El Portal del Echaurren, un espacio que comparte cocina con el restaurant más tradicional, pero con un espacio de sala y una oferta gastronómica diferenciadas, para poder evolucionar sin romper todo lo que se ha construido a lo largo de más de cuatro generaciones. Para construir sobre una base sólida. Para abrazar el futuro aprendiendo del pasado. Con un profundo respeto para aquellos que han hecho camino antes.

En el documental sobre Echaurren de la serie “De la vida al plato” (Amazon Prime Video), Francis nos cuenta que la apertura del Portal dio lugar a un conflicto para el cliente: “¿es el restaurant de la madre o del hijo?", se preguntaban los clientes, con el recelo habitual ante nuevas ideas que pretenden cambiar lo que ya nos es conocido y querido. Los reconocimientos (premio nacional de gastronomía para Francis, la primera y la segunda estrella Michellin…) ayudaron a asentar el proyecto. Pero yo no creo que sea ese el secreto del éxito de Echaurren en la quinta generación al mando, con la sexta generación entrando ya en el negocio.

Creo que el secreto subyace en el respeto por un propósito superior. Un propósito más allá de personas e individualismos: el sentimiento de família (de equipo, si se quiere, con unos lazos muy fuertes) y un proyecto que está por encima de las personas. Lo resume Francis en el documental:

“Echaurren no nos pertenece. Tomamos el relieve y tenemos que pasarlo. La generación que crea que le pertenece, lo perderá.”

Equipo y propósito al servicio de una visión –de futuro– compartida, todo bien maridado con nobleza de espíritu. Esto es lo que hace grandes a las empresas. Esto es lo que creó el “tío Pedro” y que han preservado y hecho grande cinco generaciones hasta hoy, no sin dificultades. Este es un legado mucho más allá de un hotel o un restaurant. Es un legado sobre empresa familiar, sobre nobleza de espíritu, sobre negocios y proyectos que aportan mucho más a la sociedad que lo que podemos medir en términos económicos. Es lo que siempre debería ser la hosteleria. No dejemos que se pierda. Larga vida al Echaurren.